Rose - Saint Valentin - Par le chef Romain Gourseau

LA ROSE SAINT VALENTIN

Le chef Romain Gourseau nous livre sa recette faite dans notre moule silicone.

Préambule

Recette pour une rose - MAE Ref. 004546
Vous souhaitez réaliser cette recette ? Retrouvez le moule Rose et nos différents moule silicone alimentaire : 
MOULE SILICONE 

Recette

Mousse chocolat blanc vanille

Ingrédients :

Chocolat blanc : 300g
Eau :40g
Sucre : 50g
Jaune d'oeuf : 80g
Crème entière : 350g
Gelatine : 2 feuilles

Procédé :

Faire fondre le chocolat.
Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre puis verser sur les jaunes d'œufs et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Chauffer 50g de crème pour faire fondre la gélatine puis verser le mélange encore chaud sur le chocolat jusqu'à que ça forme une ganache .
Monter le reste de la creme entiere.
Dans la ganache , ajouter les jaunes d'œufs qui ont du tripler de volume puis la crème fouettée, mettre la mousse directement dans le moule....

Insert crémeux mandarine 

Ingrédients :

Creme : 100g
Lait : 80g
Sucre :70g
Jaunes d'œufs : 70g
Gelatine : 1 feuille
Pulpe de mandarine maison : 120g

Procédé :

Réaliser une crème anglaise puis mettre la gélatine préalablement Hydratée dans de l'eau froide .
Terminer par mettre la pulpe de mandarine et c'est prêt !
Verser le crémeux dans des petits moules domes et les mettre au congélateur.
Lorsqu'il sont dur mettre un dôme de crémeux mandarine au cœur des moules roses, mettre à nouveau une petite couche de mousse chocolat blanc.

Méthode 

Réaliser un biscuit un madeleine et étaler le biscuit sur une plaque , après cuisson les découper en fonction du moules avant de les insérer dans chaque moules .
Mettre les pâtisseries au congélateur une nuit .
Le lendemain , décorez les et posez les sur un disque de pâte sucrée cuit !

Recette proposée par Romain Gourseau pour Maé Innovation.