Goutte de café - Le chef Jean-Pierre Godier nous livre sa recette

Une goutte de café

Le chef JEAN-PIERRE GODIER nous livre sa recette de sa GOUTTE DE CAFE conçue dans notre moule silicone.

Retrouvez notre gamme de Silmae Goutte : 

GOUTTE 24 ALVEOLES

GOUTTE 12 ALVEOLES

 

Pour 24 gouttes moule silmaé Ø75 x 50 mm (réf.011794)

 

Pâte sucrée à la cannelle

  • 100 g de beurre
  • 250 g de farine
  • 1 g de sel fin
  • 125 g de sucre glace
  • 2 g de cannelle en poudre
  • 55 g d’œuf entier liquide

 

Couper le beurre en petits dés.
Au batteur, à la feuille, sabler la farine, le sel, le sucre glace, la cannelle et les dés de beurre en petite vitesse.
Ajouter progressivement les œufs entiers préalablement battus.
Pétrir sans corser.
Réserver au réfrigérateur.

 

Biscuit noisette

  • 20 g de beurre
  • 90 g de blanc d'œuf liquide
  • 90 g de sucre semoule
  • 35 d’œuf entier liquide
  • 70 g de jaune d'œuf liquide
  • 30 g de poudre de noisette brute
  • 30 g de farine

 

Faire fondre le beurre.
Au batteur, au fouet, monter les blancs d’œuf avec le sucre.
Ajouter les œufs et les jaunes.
Incorporer progressivement la poudre de noisette et la farine préalablement tamisées.
Finir en ajoutant le beurre fondu froid.

 

Crème brûlée pectinée au café

  • 350 g de crème liquide
  • 40 g de café en grain arabica
  • 45 g de sucre semoule
  • 2 g de pectine X58
  • 85 g de jaune d'œuf liquide

 

Dans une casserole, mettre la crème avec les grains de café concassés.

Laisser infuser 12 h au réfrigérateur.

Tiédir la crème avec les grains de café puis chinoiser et réajuster le poids de crème.

Mélanger le sucre semoule et la pectine X 58, puis les ajouter dans la crème tiédie.

Incorporer les jaunes d’œuf puis porter à ébullition.

Refroidir à environ 30°C.

Mixer.

 

Mousse chocolat café au lait

  • 250 g de lait demi-écrémé
  • 45 g de café en grain arabica
  • 550 g de chocolat au lait
  • 700 g de crème liquide

 

Dans une casserole, mettre le lait avec les grains de café concassés.

Laisser infuser 12 h au réfrigérateur.

Tiédir le lait avec les grains de café puis chinoiser et réajuster le poids de lait.

Verser le lait chauffé sur le chocolat au lait pour réaliser une ganache.

Quand la ganache est à environ 35°C, incorporer la crème fouettée mousseuse.

 

Glaçage café

 

  • 15 g de gélatine en poudre 200 Bloom
  • 75 g d’eau
  • 115 g d’eau
  • 225 g de sucre semoule
  • 225 g de sirop de glucose DE 60
  • 115 g de crème liquide
  • 220 g de chocolat au lait
  • 8 g de café soluble
  • QS de poudre irisée or

 

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre, le glucose et la crème liquide.
Verser sur le chocolat au lait et le café soluble.
Incorporer la gélatine hydratée.
Emulsionner au mixeur et laisser gélifier une première fois.
Mixer et utiliser à environ 30°C.

 

Montage et finition

 

Etaler la pâte sucrée à 2,5 mm d’épaisseur et détailler des disques de 8 cm de diamètre.

Faire cuire au four à 150°C pendant environ 15 minutes.

 

Etaler le biscuit sur une demi-plaque de cuisson recouverte d’une feuille de cuisson.

Faire cuire au four à 200°C pendant environ 10 minutes.

Après refroidissement, détailler des disques de 6 cm de diamètre.

 

Couler la crème brulée au café dans les mini-sphères moule silmaé de Ø34 x 28 mm (environ 20 g par cavité-réf.011681)

Surgeler.

 

Garnir les moules goutte silmaé Ø75 x 50 mm au 2/3 avec la mousse chocolat café au lait.

Placer l’insert crème brulée au café.

Garnir de nouveau avec un peu de mousse.

Fermer avec les disques de biscuit noisette.

Surgeler.

 

Glacer les gouttes et les disposer sur les disques de pâte sucrée.Décorer.

 

 

Recette proposée par
JEAN-PIERRE GODIER
pour Maé Innovation.

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