Recette bûche de Noël par le chef Gael Etrillard

BUCHE CHOCOLAT AU LAIT, THE CHAI TEA ET MANGUE

 Vous souhaitez réaliser la même recette que le chef Gael Etrillard ? 

Retrouvez le moule Bûche Ref 007933 et le moule insert Ref 009318 pour réaliser cette belle bûche de Noël 

Retrouvez nos différents moule silicone alimentaire : 

MOULE SILICONE 

 

Base Streusel aux Epices :

520g

Streusel aux epices (voir recettes de bases)

50g

Beurre de cacao

 

  • Verser le beurre de cacao fondu sur le streusel encore chaud et remuer énergiquement.

 

Gelée de Mangue Epicée :

Utilisation du moule “Insert” Ref.009318

330g

Les Vergers Boiron Purée de Mangue Epicée

30g

Masse Gélatine

9g

Liqueur de Passoa

 

  • Chauffer 80g de purée avec la gélatine.
  • Ajouter le reste de purée et la liqueur.
  • Couler dans les moules silicone et congeler.

Ganache Montée Mangue :

 

706g

Crème (35% de matière grasse)

30g

Sucre inverti

24g

Masse gélatine

186g

Chocolat blanc

60g

Poudre de mangue

200g

Les Vergers Boiron Purée de Mangue 100%

 

  • Mixer la poudre de mangue and la purée de mangue. Réserver.
  • Dans une casserole, mettre 306g de crème avec le sucre inverti et la gélatine.
  • Porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet.
  • Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc.
  • Mixer au mixer plongeant et ajouter la purée de mangue.
  • Mixer de nouveau et réserver au réfrigérateur pendant une nuit.

 

Mousse Chocolat au Lait et The Chai :

 

210g

Crème (35% de matière grasse)

410g

Lait

50g

The Chai (Mélange Chai – Hediard)

20g

Sucre

100g

Jaunes d’œufs

120g

Masse gélatine

1200g

Chocolat au lait

1800g

Crème (35% de matière grasse)

600g

Crème anglaise au the chai

 

 

  • Bouillir 210g de crème avec le lait et verser sur le the chai.
  • Couvrir et infuser 6mn.
  • Passer cette infusion dans une casserole pour en obtenir 540g.
  • Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter l’infusion de the.
  • Cuire comme une crème anglaise et retirer du feu.
  • Ajouter la gélatine et mixer au mixer plongeant.
  • Peser 600g de cette crème anglaise au thé et verser sur le chocolat.
  • Démarrer l’émulsion et ajouter la crème fouettée délicatement.

 

Nappage à Pulvériser : (poids total 1140g)

 

100g

Les Vergers Boiron Purée de Bergamote 100%

150g

Les Vergers Boiron Purée de Mangue 100%

890g

Nappage neutre

 

  • Chauffer les ingrédients à 65°C et utiliser immédiatement

 

Montage :

 

  • Poser des cercles a tartelettes de 55mm sur une plaque et repartir le streusel aux epices dans les cercles.
  • Tasser légèrement et mettre au congélateur.
  • Pocher le mousseux poire dans des sphères silicone de 40mm de diamètre.
  • Insérer la gelée de poire à l’intérieur et mettre au surgélateur.
  • Pocher la mousse chocolat the chai dans des moules silicone de 60mm de diamètre et insérer les boules poire.
  • Mettre au surgélateur.
  • Une fois bien congeler, tremper dans le glaçage praliné et dans le nappage poire.
  • Placer les boules sur les bases de streusel aux épices.

 

Recettes