BUCHE CHOCOLAT AU LAIT, THE CHAI TEA ET MANGUE
Vous souhaitez réaliser la même recette que le chef Gael Etrillard ?
Retrouvez le moule Bûche Ref 007933 et le moule insert Ref 009318 pour réaliser cette belle bûche de Noël
Retrouvez nos différents moule silicone alimentaire :
Base Streusel aux Epices :
520g |
Streusel aux epices (voir recettes de bases) |
50g |
Beurre de cacao |
- Verser le beurre de cacao fondu sur le streusel encore chaud et remuer énergiquement.
Gelée de Mangue Epicée :
Utilisation du moule “Insert” Ref.009318
330g |
Les Vergers Boiron Purée de Mangue Epicée |
30g |
Masse Gélatine |
9g |
Liqueur de Passoa |
- Chauffer 80g de purée avec la gélatine.
- Ajouter le reste de purée et la liqueur.
- Couler dans les moules silicone et congeler.
Ganache Montée Mangue :
706g |
Crème (35% de matière grasse) |
30g |
Sucre inverti |
24g |
Masse gélatine |
186g |
Chocolat blanc |
60g |
Poudre de mangue |
200g |
Les Vergers Boiron Purée de Mangue 100% |
- Mixer la poudre de mangue and la purée de mangue. Réserver.
- Dans une casserole, mettre 306g de crème avec le sucre inverti et la gélatine.
- Porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet.
- Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc.
- Mixer au mixer plongeant et ajouter la purée de mangue.
- Mixer de nouveau et réserver au réfrigérateur pendant une nuit.
Mousse Chocolat au Lait et The Chai :
210g |
Crème (35% de matière grasse) |
410g |
Lait |
50g |
The Chai (Mélange Chai – Hediard) |
20g |
Sucre |
100g |
Jaunes d’œufs |
120g |
Masse gélatine |
1200g |
Chocolat au lait |
1800g |
Crème (35% de matière grasse) |
600g |
Crème anglaise au the chai |
- Bouillir 210g de crème avec le lait et verser sur le the chai.
- Couvrir et infuser 6mn.
- Passer cette infusion dans une casserole pour en obtenir 540g.
- Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter l’infusion de the.
- Cuire comme une crème anglaise et retirer du feu.
- Ajouter la gélatine et mixer au mixer plongeant.
- Peser 600g de cette crème anglaise au thé et verser sur le chocolat.
- Démarrer l’émulsion et ajouter la crème fouettée délicatement.
Nappage à Pulvériser : (poids total 1140g)
100g |
Les Vergers Boiron Purée de Bergamote 100% |
150g |
Les Vergers Boiron Purée de Mangue 100% |
890g |
Nappage neutre |
- Chauffer les ingrédients à 65°C et utiliser immédiatement
Montage :
- Poser des cercles a tartelettes de 55mm sur une plaque et repartir le streusel aux epices dans les cercles.
- Tasser légèrement et mettre au congélateur.
- Pocher le mousseux poire dans des sphères silicone de 40mm de diamètre.
- Insérer la gelée de poire à l’intérieur et mettre au surgélateur.
- Pocher la mousse chocolat the chai dans des moules silicone de 60mm de diamètre et insérer les boules poire.
- Mettre au surgélateur.
- Une fois bien congeler, tremper dans le glaçage praliné et dans le nappage poire.
- Placer les boules sur les bases de streusel aux épices.