Recette bûche de Noël par le chef Gael Etrillard

BUCHE CHOCOLAT AU LAIT, THE CHAI TEA ET MANGUE

 Vous souhaitez réaliser la même recette que le chef Gael Etrillard ? 

Retrouvez le moule Bûche Ref 007933 et le moule insert Ref 009318 pour réaliser cette belle bûche de Noël 

Retrouvez nos différents moule silicone alimentaire : 

MOULE SILICONE 

 

Base Streusel aux Epices :

520g	Streusel aux epices (voir recettes de bases)
50g	Beurre de cacao

 

• Verser le beurre de cacao fondu sur le streusel encore chaud et remuer énergiquement.

 

Gelée de Mangue Epicée :

Utilisation du moule “Insert” Ref.009318

330g	Les Vergers Boiron Purée de Mangue Epicée
30g	Masse Gélatine
9g	Liqueur de Passoa

 

• Chauffer 80g de purée avec la gélatine.
• Ajouter le reste de purée et la liqueur.
• Couler dans les moules silicone et congeler.

Ganache Montée Mangue :

 

706g	Crème (35% de matière grasse)
30g	Sucre inverti
24g	Masse gélatine
186g	Chocolat blanc
60g	Poudre de mangue
200g	Les Vergers Boiron Purée de Mangue 100%

 

• Mixer la poudre de mangue and la purée de mangue. Réserver.
• Dans une casserole, mettre 306g de crème avec le sucre inverti et la gélatine.
• Porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet.
• Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc.
• Mixer au mixer plongeant et ajouter la purée de mangue.
• Mixer de nouveau et réserver au réfrigérateur pendant une nuit.

 

Mousse Chocolat au Lait et The Chai :

 

210g	Crème (35% de matière grasse)
410g	Lait
50g	The Chai (Mélange Chai – Hediard)
20g	Sucre
100g	Jaunes d’œufs
120g	Masse gélatine
1200g	Chocolat au lait
1800g	Crème (35% de matière grasse)
600g	Crème anglaise au the chai

 

 

• Bouillir 210g de crème avec le lait et verser sur le the chai.
• Couvrir et infuser 6mn.
• Passer cette infusion dans une casserole pour en obtenir 540g.
• Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter l’infusion de the.
• Cuire comme une crème anglaise et retirer du feu.
• Ajouter la gélatine et mixer au mixer plongeant.
• Peser 600g de cette crème anglaise au thé et verser sur le chocolat.
• Démarrer l’émulsion et ajouter la crème fouettée délicatement.

 

Nappage à Pulvériser : (poids total 1140g)

 

100g	Les Vergers Boiron Purée de Bergamote 100%
150g	Les Vergers Boiron Purée de Mangue 100%
890g	Nappage neutre

 

• Chauffer les ingrédients à 65°C et utiliser immédiatement

 

Montage :

 

• Poser des cercles a tartelettes de 55mm sur une plaque et repartir le streusel aux epices dans les cercles.
• Tasser légèrement et mettre au congélateur.
• Pocher le mousseux poire dans des sphères silicone de 40mm de diamètre.
• Insérer la gelée de poire à l’intérieur et mettre au surgélateur.
• Pocher la mousse chocolat the chai dans des moules silicone de 60mm de diamètre et insérer les boules poire.
• Mettre au surgélateur.
• Une fois bien congeler, tremper dans le glaçage praliné et dans le nappage poire.
• Placer les boules sur les bases de streusel aux épices.