Recette au chocolat : Snack Gianduja noir Framboise par Bertrand Balay

La fête du chocolat 

Nous vous proposons pour la fête du chocolat une recette créée par le chef Bertrand Balay.

Découvrez le moule Maé Innovation avec lequel le chef Bertrand Balay a réalisé ce Snack Gianduja noir Framboise :

 

BUCHETTE 30 ALVEOLES - 25 ML 

 

 

INGREDIENTS

EN GR

MODE D’EMPLOI


Sablé Breton grain de Chia            

Jaune d’oeuf

80

Sucre roux

160

Beurre

180

Farine pâtissière PatisFrance

225

Poudre à Lever Volcano PatisFrance

8

Graines de chia

60

Fleur de sel

5

Blanchir les jaunes avec le sucre à la feuille avec un batteur. Ajouter le beurre pommade puis la farine préalablement tamisée avec la poudre à lever. Pour finir incorporer les graines de chia. (8g/insert)

Cuisson 160°C pendant 15min.

 

 

 

 

 

 

Pâte de fruit framboise

Starfruit Framboise PatisFrance

500

Sucre

425

Glucose confiseur PatisFrance

25

Sucre

50

Pectine jaune PatisFrance

12

 

 

 

 

Chauffer la pulpe de fruit à 40°C.  Ajouter tout en remuant le mélange des 50 g de sucre avec la pectine.

Porter à ébullition puis ajouter le reste du sucre semoule.

Porter de nouveau à ébullition puis ajouter le glucose.

Cuire à 73° brix au réfractomètre ou 106°c.

Une fois cuit, couler immédiatement dans un cul de poule et filmer au contact. Remuer régulièrement jusqu’à température ambiante. Mixer avant de dresser sur les barres de snack.

(Cette recette de contient pas d’acide pour ne pas trop activer  la pectine)

Gianduja noir grué caramélisé

Gianduja noir PatisFrance

1500

Grué de cacao caramélisé PatisFrance

300

Fondre le gianduja et ajouter le grué de cacao. Quand la masse est entre 24 et 27°c dresser puis lisser 60 empreintes.

(30g/empreinte)

 

Montage

Dresser dans les moules en Silicone les 60 empreintes de barre snack avec le gianduja grué. Une fois cristallisé, démouler les barres.

Dès que vous avez fini de pétrir votre pâte sablé, la dresser directement au fond  des empreintes. Après cuisson, quand le sablé est encore un peu chaud déposer les barre de gianduja. (le gianduja va se coller au sablé)

Dresser 5 pastilles de pâte de fruit framboise sur le dessus de chaque barre.

Enrober ces barres snack avec de la couverture Belcolade Arriba 66%.

Recettes