Madeleine à Partager - Saint Valentin - Par le chef Mathias Gautron

LA MADELEINE A PARTAGER 

Le chef Mathias Gautron nous livre sa recette faite dans notre moule silicone.

Préambule

Recette pour une madeleine- MAE Ref. 013440
Vous souhaitez réaliser cette recette ? Retrouvez le moule madeleine géante et nos différents moule silicone alimentaire : 
MOULE SILICONE 

Recette

Biscuit Madeleine Citron

Ingrédients :

-  7.5 g Volcano PatisFrance 
- 165 g d'œufs entiers
- 180 g sucre semoule
- 150 g de farine
- 47.5 g de lait entier
- 30 g huile
- 150 g de beurre
- 3 g sel
- 9 g zestes de citron jaune

Procédé :

  Faire chauffer dans une casserole le beurre, l’huile et  le sel jusqu’à atteindre +/-  50°C.

Ajouter le lait froid, puis la farine et la volcano tamisées.

Bien mélanger afin d’obtenir une masse bien homogène.

Parallèlement, mélanger au batteur les œufs et le sucre puis incorporer dans le mélange précédent.

Couler régulièrement une couche de 1 cm de hauteur dans un cadre 30x20

Cuire à 160°C au four ventilé pendant +/- 10-12 min.

Une fois froid, réserver filmer.

Compotée de fruits Rouges

Ingrédients :
- 300 g Starfruit Fraise
- 160 g Starfruit Framboise 
- 80 g Starfruit Citron
- 135 g Sucre semoule 
- 16 g Pectine NH
- 14 g Cointreau

Procédé :

Chauffer les purées de fruits à 40/50°C, ajouter le sucre mélanger avec la pectine et porter le tout à ébullition.

Refroidir rapidement en dessous de 40°C, ajouter l’alcool, mélanger et réserver au froid (4°C) pour laisser agir la pectine totalement.

Ensuite mixer pour assouplir et dresser dans 100 gr dans les formes du moule Madeleine, puis congeler.

Glaçage vanille désucré

Ingrédients :
- 125 g Lait entier 
- 125 g Patiscrem PatisFrance   
- 15 g de Miel d’acacia
- 32 g de sucre
- 32 g Xylitol E967
- 6 g Pectine X58 
- 0.5 g Vanille en gousse PatisFrance

Procédé :

Chauffer le lait, la crème et le miel avec les 2/3 du sucre.

Ajouter en pluie le mélange sucre restant/pectine. Mixer.

Porter à ébullition et cuire 2 minutes à feu très doux. Mixer.

Durée de conservation optimale : 6 jours.

Conservation : Réfrigérateur à +4°C.

Crème pâtissière désucré

Ingrédients :
- 100 g de lait
- 18 g Jaune d’œufs  
- 12 g Sucre roux de canne
- 5 g Fécule de Maïs PatisFrance
- 20 g Beurre
- 0.5 g Vanille en gousse PatisFrance
- 5 g Farine de blé T65

Procédé :

Mélanger les jaunes avec l’amidon/la fécule de pomme de terre, la farine et un peu de lait froid.

Chauffer le lait et le sucre jusqu’à un petit bouillon, verser les 2/3 sur le mélange précédent.

Transvaser l’ensemble dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière environ 3 minutes.

Lorsque la cuisson est terminée, ajouter le beurre puis transférer sur une plaque, filmer et placer au surgélateur afin de refroidir rapidement à cœur.

Conservation : Réfrigérateur à +4°C.

Mousse vanille désucrée        

Ingrédients :
- 150 g Crème pâtissière désucrée
- 250 g Glaçage vanille désucré
- 250 g Mascarpone
- 500 g Patiscrem PatisFrance
               

Procédé :

Mélanger l’ensemble des ingrédients au batteur jusqu’au foisonnement souhaité.

Durée de conservation optimale : 3 jours.

Conservation : Réfrigérateur à +4°C.               

Méthode :

Dresser la compotée de fruits rouges dans les interstices du moule Madeleine.

Déposer la mousse vanille et rajouter le biscuit madeleine au citron.

Obturer avec la mousse. Surgeler.

Glacer l’entremets Madeleine avec du Glaçage Miroir neutre tempérer à 40°C.

Réaliser les formes de madeleine avec du Belcolade Chocolat Extra blanc tempéré.

Déposer l’entremets dans les coques et pulvériser de beurre de cacao coloré.

Décorer de cœur en chocolat et d’une feuille or.

 

Recette proposée par Mathias Gautron pour Maé Innovation.