Recette de la Tropézienne par le Chef Bertrand Balay

Bertrand Balay dévoile en exclusivité sa recette de la Tropézienne conçue avec  notre moule en fibres de verres Hamburgers. Encore un grand merci à lui.

 

Retrouvez les moules en silicones utilisés pour cette recette :

 Hambugers 15 alvéoles - (104x20mm) Fibermaé

Hamburgers 15 alvéoles - 150 ml Silmaé

Plaque cuisson en métal 12 alvéoles - (105x8.3mm)

 

Recette Tropézienne par Bertrand Balay

 

Pâte à brioche            

Farine de gruau PatisFrance .................1200 g
Sel .........................................................22 g
Sucre semoule .......................................170 g
Levure fraîche levante Puratos ............. 45 g
Oeuf ...................................................... 730 g
Beurre ....................................................500 g
Mimetic incorporation Puratos ................250 g

 

 

Pétrir en 1ère vitesse tous les ingrédients sauf le beurre. Une fois que la pâte se décolle bien, ajouter les matières grasses en petits dés, puis continuer le pétrissage en 1ère vitesse. Arrêter le batteur à décollement de la pâte. Laisser pointer 1 heure à température ambiante. Donner un rabat et stopper la fermentation en mettant celle-ci un moment au congélateur. Réserver à 4°c.

Une fois la pâte bien froide, détailler des boules à 50g/pièce.

 Etaler celles-ci au rouleau avant de les déposer dans une toile de cuisson ajourée. Dorer avant la pousse. Dorer une 2ème fois, puis parsemer des amandes effilées et du sucre grain sur chaque brioche.

 

 

Imbibage Tropézienne               

Eau ......................................................300
Sucre ...................................................75g
Kirsh .....................................................5
Eau de fleur d'oranger PatisFrance ..... 5
Faire bouillir le sucre et l'eau pour réaliser un sirop. Aromatiser le sirop en dernier.

Crème vanille

Patiscrem PatisFrance..........................416
Vanille gousse PatisFrance...................1,5 P
Jaune d'oeuf...........................................83 g
Sucre......................................................108 g
Gélatine poudre PatisFrance..................7,5 g
Eau d'hydratation....................................45
Mascarpone............................................416 g
Kirsh........................................................6
Eau de fleur d'oranger PatisFrance ...... 6

 

Réaliser une crème anglaise en la cuisant à 85°c, incorporer la masse gélatine et la passer au chinois. Réserver au frais.
Travailler le mascarpone dans la cuve du batteur avec le fouet et ajouter petit à petit la crème anglaise froide. Aromatiser la crème en dernier. Prévoir 55g de crème/pièce.

 

Compotée de Franboise 

Topfil framboise Puratos.........Q.S

Garnir le centre de chaque Tropézienne.

 

Montage :

Couper en deux les brioches et imbiber l’intérieur. Garnir les Tropéziennes de crème vanille avec une poche à douille et déposer des framboises en extérieur. Finir la garniture en ajouter de la compotée de framboise. Décorer en saupoudrant de Déco Neige. Il est bien entendu que cette recette peut-être décliner avec l’ensemble de la gamme de compotée Topfil Puratos.

 

Recette proposée par
Bertrand Balay
pour Maé Innovation.

 

Retrouvez les moules en silicones utilisés pour cette recette :

 Hambugers 15 alvéoles - (104x20mm) Fibermaé

Hamburgers 15 alvéoles - 150 ml Silmaé

Plaque cuisson en métal 12 alvéoles - (105x8.3mm)

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