La recette de l'AMERICAN DREAM par Maël Delatre

Maël Delatre nous fait le plaisir de dévoiler sa recette de l'American Dream réalisé avec notre moule en silicone Pomponette. 

Retrouvez les moules en silicones utilisés pour cette recette : 

 

Recette American Dream par Maël Delatre (24-25 petits gâteaux)

 

Brownies (24/25 pièces)

Beurre ....................................................282 g
Belcolade Noir Selection .......................158 g
Oeufs .....................................................225 g
Sucre semoule .......................................338 g
Farine .................................................... 135 g
Noix de pécan ........................................188 g
Total ........................................................1326 g

Faire fondre le beurre et la couverture à 50 °C. Ajouter les œufs mélangés au sucre, puis la farine. Dresser en moule silicone à cake. Parsemer de brisures de noix de pécan sablées. Cuire à 170 °C dans un demi cadre.

 

Croustillant Pop-Corn (24/25 pièces avec chutes, réutilisable) 

Belcolade lait Selection..........................129 g
Praliné Pop-Corn 70% ..........................342 g
Crousticrep PatisFrance.........................171 g
TOTAL  ……….......................................642 g


Faire fondre la couverture lait, incorporer le praliné. Ajouter la feuillantine. Étaler entre deux feuilles cuisson avec des règles confiseur de 5mm de hauteur. Détailler avec un emporte pièces.

 

Caramel orange (15g/moules cylindre)

Patis’Omalt PatisFrance.........................185 g
Sucre cristal ...........................................75 g
Pastiscrem PatisFrance.........................135 g
Sel………….….......................................1
Vanille Gousse PatisFrance...................1/2 P
Beurre Frais ...........................................45 g
Belcolade Beurre de Cacao.....................6 g             
 Jus d’orange..........................................135 g
Zeste d’orange........................................1 P              
TOTAL avant évaporation.......................580 g

 

Fondre l'isomalt, ajouter le sucre et cuire à 180°C. Décuire la crème chaude (vanille) et le jus d’orange, recuire à 110°C. Ajouter les beurres et le zeste d’orange, mélanger. Couler dans le moule.  

 

Mousse praliné pop-corn orange (70g/moules)

Lait ....................................................360
Zeste d’orange ..................................2 P
Gelée Dessert PatisFrance.................66 g
Praliné pop-corn 70% ........................540 g
Pasticrem PatisFrance montée………890 g
TOTAL ..............................................1856 g

Chauffer le lait à 60°C avec les zestes d’orange puis ajouter la gelée dessert.
Verser sur le praliné et mélanger.
A 30°C, incorporer la crème montée.

 

Glaçage Amber Douceur

Lait ....................................................150
Glucose PatisFrance .........................250 g
Belcolade Amber Douceur.................500 g
Glassage neutre Puratos ..................500 g
Gélatine PatisFrance…………………15 g 
Eau d’hydratation................................90
Classic Vanille Puratos……………….Q.S
Total....................................................1505 g 
 
Chauffer le lait et le glucose, verser sur le chocolat.
Ajouter la gélatine ramollie et le glaçage légèrement tiédi. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver à température ambiante pendant 24h puis utiliser à 35°C maximum.

 

Glaçage chocolat noisette

Belcolade Lait Vietnam.......................700
Pralirex Noisette PatisFrance ...........150 g
Huile de colza……………..................75
Amande hachées ..............................126 g
TOTAL……………………………….…1051 g

Fondre le chocolat lait. Ajouter la pâte de noisette et l’huile de colza. Mixer.
Ajouter les amandes hachées grillées
Réserver en étuve. Utiliser à 32°C.

Montage et finitions

Détailler des cercles de biscuits à la taille du caramel coulé dans les moules.

Poser le caramel dessus, attention celui-ci doit être bien surgelé afin d’être démoulé, car à 4°C il est quand même filant. /!\
Détailler le croustillant une taille en dessous de la base du moule silicone.
Après avoir effectué la mousse, pocher une première fois 40g, insérer l’insert, puis pocher à nouveau 30g. Charbonner à l’aide d’une petite spatule coudée puis déposer le palet de croustillant Pop-Corn.
Presser légèrement, lisser puis surgeler.
Glacer à l’aide du glaçage Amber douceur, puis tremper, après avoir laissé égoutter le surplus de glaçage, dans l’enrobage gourmand.
Recette proposé par
Maël Delatre
pour Maé Innovation
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