CHEF JEAN-THOMAS SCHNEIDER - Recette bûche lampion

Le chef JEAN-THOMAS SCHNEIDER nous livre sa recette de sa Bûche Lampion conçue dans notre moule silicone.

Retrouvez notre gamme Silmaé Lampion
SILMAÉ LAMPION A PARTAGER
SILMAÉ LAMPION INDIVIDUEL

BROWNIE CHOCOLAT LAIT-PÉCAN
Couverture lactée ....................250 g
Beurre 82 % MG .......................150 g
Crème 35 % MG UHT ...............100 g
Sucre cassonade ......................200 g
Sel fi n .......................................... 2 g
OEufs .........................................180 g
Farine T55 ................................100 g
Levure chimique ......................... 2 g
Noix de pécan ...........................150 g
Faire fondre la couverture lactée,
le beurre et la crème à 45 °C.
Monter le sucre cassonade,
le sel fi n et les oeufs.
Tamiser la farine et la levure
puis incorporer la couverture lactée,
le beurre et la crème dans le mélange
sucre, sel, oeufs. Incorporer la farine
et la levure dans l'appareil.
Étaler en plaque 60 x 40 cm.
Hacher et parsemer de noix de pécan.
Faire cuire 15 min à 160 °C.

le sucre, le glucose et la pectine.
Incorporer le sucre, le glucose
et la pectine dans le mélange
de purées. Faire bouillir et incorporer
le beurre. Mixer. Couler dans le moule (150 g).

CRÉMEUX MARRON & VANILLE
Purée de marrons & vanille .....360 g
Glucose en poudre DE40 ............40 g
Pectine 325 NH95 .....................9,6 g
Beurre 82 % MG .........................32 g
Eau .............................................40 g
Acide tartrique ..........................1,6 g
Mélanger la purée de marrons &
vanille avec l'eau. Mélanger le glucose,
la pectine et l'acide tartrique ensemble
et l'incorporer au mélange purée-eau.
Faire bouillir. Incorporer le beurre.
Mixer. Couler dans le moule (150 g).

 FLOCAGE IVOIRE
Couverture ivoire......................210 g
Beurre de cacao .........................75 g
Huile ...........................................15 g
Faire fondre la couverture, le beurre
et l'huile à 40-45 °C puis chinoiser.

CRÉMEUX CITRONNELLE
Purée de citronnelle ................180 g
Sucre ..........................................84 g
Glucose en poudre DE40 ............36 g
Pectine 325 NH95 .....................8,4 g
Beurre 82 % MG .........................51 g
Purée de poires sucrée à 13 % 120 g
Mélanger la purée de citronnelle
et la purée de poires. Mélanger ensuite
MOUSSE MANGUE ÉPICÉE
Purée de mangues épicée
sucrée à 4 % .............................582 g
Jus de citron ..............................18 g
Masse gélatine .........................132 g
Glucose en poudre DE40 ............42 g
Sucre ..........................................42 g
Crème 35 % MG UHT ...............600 g
Faire bouillir 1/3 de la purée
de mangues avec le jus de citron,
le glucose et le sucre.
Incorporer la masse gélatine
et les 2/3 de la purée de mangues.
Refroidir l'appareil à 28-30 °C.
Monter et incorporer le sucre.
Couler 450 g par moule.

 

Recette proposée par
JEAN-THOMAS SCHNEIDER
pour Maé Innovation.

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