Le chef JEAN-THOMAS SCHNEIDER nous livre sa recette de sa Bûche Lampion conçue dans notre moule silicone.
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SILMAÉ LAMPION A PARTAGER
SILMAÉ LAMPION INDIVIDUEL
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BROWNIE CHOCOLAT LAIT-PÉCAN Couverture lactée ....................250 g Beurre 82 % MG .......................150 g Crème 35 % MG UHT ...............100 g Sucre cassonade ......................200 g Sel fi n .......................................... 2 g OEufs .........................................180 g Farine T55 ................................100 g Levure chimique ......................... 2 g Noix de pécan ...........................150 g Faire fondre la couverture lactée, le beurre et la crème à 45 °C. Monter le sucre cassonade, le sel fi n et les oeufs. Tamiser la farine et la levure puis incorporer la couverture lactée, le beurre et la crème dans le mélange sucre, sel, oeufs. Incorporer la farine et la levure dans l'appareil. Étaler en plaque 60 x 40 cm. Hacher et parsemer de noix de pécan. Faire cuire 15 min à 160 °C. |
le sucre, le glucose et la pectine. |
| FLOCAGE IVOIRE Couverture ivoire......................210 g Beurre de cacao .........................75 g Huile ...........................................15 g Faire fondre la couverture, le beurre et l'huile à 40-45 °C puis chinoiser. CRÉMEUX CITRONNELLE Purée de citronnelle ................180 g Sucre ..........................................84 g Glucose en poudre DE40 ............36 g Pectine 325 NH95 .....................8,4 g Beurre 82 % MG .........................51 g Purée de poires sucrée à 13 % 120 g Mélanger la purée de citronnelle et la purée de poires. Mélanger ensuite |
MOUSSE MANGUE ÉPICÉE Purée de mangues épicée sucrée à 4 % .............................582 g Jus de citron ..............................18 g Masse gélatine .........................132 g Glucose en poudre DE40 ............42 g Sucre ..........................................42 g Crème 35 % MG UHT ...............600 g Faire bouillir 1/3 de la purée de mangues avec le jus de citron, le glucose et le sucre. Incorporer la masse gélatine et les 2/3 de la purée de mangues. Refroidir l'appareil à 28-30 °C. Monter et incorporer le sucre. Couler 450 g par moule. |
Recette proposée par
JEAN-THOMAS SCHNEIDER
pour Maé Innovation.