Cake citron - Le chef Bertrand Balay nous livre sa recette

Cake citron

Le chef BERTRAND BALAY nous livre sa recette de son CAKE CITRON conçu dans notre moule silicone.

Retrouvez notre moule cake Maé: 

CAKE 36 ALVEOLES - 112mL (ref.009219)

Retrouver nos différents moule silicone alimentaire : 

MOULE SILICONE 

 

Cake citron

  • 420g de farine pâtissière PatisFrance
  • 8g de volcano PatisFrance
  • 230g de crème épaisse
  • 540g de sucre semoule
  • 3g de sel
  • 155g de beurre fondu clarifié
  • 390g d'oeuf
  • 65g de classic Citron Puratos

 

Au robotcoupe, mélanger les œufs, le sucre, le sel et la crème épaisse.

Incorporer la farine tamisée avec le backing. En dernier ajouter le beurre clarifié et le concentré Classic citron.                                                                       

Mettre un très légé coup de spraylix Puratos dans les moules silicone.         

Cuisson four ventilé à 170°c pendant environ 25min.

 

 

Sirop de citron

  • 145g d'eau
  • 360g de jus de citron PatisFrance
  • 215g de sucre

 

Faire bouillir le sirop pour pouvoir imbiber les cakes à la sortie du four.

 

 

Pâte de fruit citron

  • 1000g de starfruit citron PatisFrance
  • 150g de sucre
  • 24g de pectine jaune PatisFrance
  • 900g de sucre
  • 130g de Patis'Omalt PatisFrance
  • 440g de glucose confiseur PatisFrance
  • 24g de solution acide tartrique

 

Tiédir la pulpe à 40°C, ajouter en pluie le mélange sucre et pectine.                 

A frémissement, ajouter en plusieurs fois l’ensemble des produits sucrant sans perdre le frémissement.                                                                               

Cuire à 105/106°c ou 74 Brix.                                                                           

En fin de cuisson, ajouter la solution acide.                                                 

Couler immédiatement.                                                                                         

Après refroidissement, démouler celle-ci puis la détailler et les sucrer.

 

 

Finition

 

En fin de cuisson, imbiber directement les cakes avec le sirop. Laisser reprendre les cakes au frais, puis les napper avec du nappage Starfix IP40 PatisFrance. Décorer en posant une pâte de fruit.

 

 

Recette proposée par
BERTRAND BALAY, chef chez Puratos France
pour Maé Innovation.

 

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